Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte e patatine fritte - 1, 5 miliardi di patatine cumulativamente e scioccamente 29 libbre di patatine fritte per cittadino statunitense. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra quasi insaziabile brama di spud salati. Per soddisfare questo bisogno, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano a freddo. Sfortunatamente, questo si traduce in dolcificanti a freddo della patata.
Le patate zuccherate a freddo potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cosa sia l'addolcimento a freddo. Continuate a leggere per scoprire cosa provoca l'addolcimento a freddo e come prevenire l'addolcimento a freddo delle patate.
Cos'è il dolcificante freddo?
Le patate zuccherate fredde sono praticamente come suonano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e le perdite di malattia. Sfortunatamente, la conservazione a freddo fa convertire l'amido nel tubero in glucosio e fruttosio o zucchero. Questo processo è chiamato dolcificazione indotta da freddo di patate.
Perché la dolcificazione a freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine ottenute da spuds conservati a freddo con dolcificanti eccessivi diventano marroni al nero quando vengono lavorate, hanno un sapore amaro e possono avere livelli elevati di acrilammide, un possibile cancerogeno.
Quali sono le cause del dolcificante freddo?
L'addolcimento a freddo è quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri di patata durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono tagliate e poi fritte nell'olio, gli zuccheri reagiscono con amminoacidi liberi nella cellula di patata. Ciò si traduce in patate che vanno dal marrone al nero, non esattamente un punto vendita.
Sebbene siano stati condotti studi riguardanti i cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non c'è una vera comprensione di come questo processo è controllato. Gli scienziati stanno iniziando a farsi un'idea.
Come prevenire il dolcificante freddo
I ricercatori del Centro di ricerca vegetale di Madison, Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l'attività di invertasi; hanno spento il gene invertasi vacuolare.
Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore della patatina risultante. Una patata che aveva il gene bloccato finiva per essere una normale patatina di colore chiaro. I nostri ringraziamenti calorosi e la nostra infinita gratitudine a queste valorose anime che non si sarebbero riposate fino a quando non hanno sistemato la situazione delle patatine in America!
Prevenire questo nel giardino è un'altra cosa del tutto. La soluzione migliore è quella di conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo), asciutto e non per un lungo periodo di tempo.
Sebbene il freddo zuccherino nelle patate non sia molto ricercato, molte colture di radici, come le carote e le pastinache, beneficiano effettivamente di questo tipo di stoccaggio, diventando più dolce e saporito.